Saldumas iš gamtos
Cukrus gaunamas iš cukrinių runkelių mūsų platumose. Dėl savo būdingo saldumo tai vienas universaliausių ingredientų mūsų virtuvėse. Jis naudojamas ne tik saldumui suteikti, bet ir padeda formuoti įvairių maisto produktų tekstūrą bei savybes, pavyzdžiui, duonos purumą, ledų konsistenciją ar uogienių išsilaikymą. Cukrus išgaunamas iš cukrinių runkelių, išgryninant jų sultis ir kristalizuojant cukrų.
Cukriniai runkeliai ir cukranendrės
Visuose vaisiuose, daržovėse ir uogose yra įvairus cukraus kiekis. Tik cukriniuose runkeliuose ir cukranendrėse yra tiek cukraus, kad jį vertėtų ekstrahuoti. Pasaulyje apie 75 proc. viso cukraus pagaminama iš cukrinių runkelių. Dėl klimato Šiaurės regione galime auginti ir gaminti cukrų tik iš cukrinių runkelių.
Cukrus, gaunamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių, dar vadinamas sacharoze. Sacharozę lygiomis dalimis sudaro gliukozė (vynuogių cukrus) ir fruktozė (vaisių cukrus). Kitos cukraus rūšys apima laktozę, kurios yra pieno produktuose, ir maltozę, kurios yra grūdų, pvz., kviečių ir miežių, krakmole.
Visi cukraus tipai yra angliavandeniai ir turi vienodą energijos kiekį 100 g.
Nuo cukrinių runkelių iki cukraus kristalų
Švedijoje didžioji cukrinių runkelių dalis auginama Skonėje, kurioje yra tinkamas dirvožemis ir palankiausias klimatas. Cukrinių runkelių derlius nuimamas rudenį ir žiemą, o cukrus gaminamas tik šiais mėnesiais. Po to, kai runkeliai vežami į cukrinių runkelių malūną, jie nuplaunami ir supjaustomi plonomis lazdelėmis, vadinamomis tarkiniais, panašiomis į gruzdintas bulvytes.
Cukrus ekstrahuojamas iš runkelių, dedant tarikinius į karštą 70 laipsnių Celsijaus temperatūros vandenį. Taip gaunamos neapdorotos sultys, kurios išgryninamos ir sukoncentruojamos į tirštas sultis arba sirupą, kuriame yra apie 70 procentų cukraus. Kai sirupas užvirinamas, susidaro balto cukraus kristalai. Sirupas centrifuguojamas, kol atskiriami cukraus kristalai. Taip gaunamas baltasis cukrus, pasižymintis jam būdinga spalva ir skoniu. Cukraus ekstrahavimo iš cukrinių runkelių procesas trunka apie 12 valandų, o iš kiekvieno cukrinio runkelio gaunama apie 30 cukraus kubelių.
Sužinokite daugiau apie įvairius cukraus gamybos etapus filme Nuo runkelių iki cukraus.