Struktūra

StruktūraTekstūra – tai skonio pojūtis burnoje. Cukrus turi įtakos daugeliui gaminių, pavyzdžiui, duonai, uogienei ir gėrimams, nes suteikia jiems tūrio ir tirštumo.
Gaminant duoną, cukrus, paspartindamas fermentacijos procesą, daro įtaką tešlos tūriui. Dėl to duonos struktūra tampa labiau porėta, o pluta – minkštesnė.

 

Gaminant uogienes, marmeladą ir žėlę labai svarbu pasirinkti tinkamas cukraus, pektino ir rūgščių proporcijas. Cukraus savybė stingti reaguojant su pektinais yra itin svarbi produkto konsistencijai. Įdėjus per daug cukraus produktas gali kristalizuotis, įdėjus per mažai – produktas gali nesustingti. Jei rūgštingumas per aukštas ar per žemas – želė bus netvirta, skysta ir nesustings.

 

Laikantis nustatytų vaisių pektino ir rūgščių proporcijų, cukrus suteikia žėlei, marmeladui arba uogienei reikiamą konsistenciją.
Tačiau kai kuriuose vaisiuose pektino yra labai nedaug, todėl norint tinkamo tirštumo šios sudedamosios dalies reikia naudoti papildomai. Cukrus yra svarbus suteikiant gėrimams tirštumo, t. y. maistingumo. Tai turi įtakos burnoje jaučiamam pojūčiui, taigi ir skoniui.

 

 

Grįžti prie funkcinių cukraus savybių aprašymo »