Spalva


SpalvaCukrus gali suteikti apetitą žadinančią spalvą daugeliui maisto produktų. Tai pasiekti galima dėl karamelizacijos, Maillardo reakcijos arba dėl to, kad cukrus turi savybę išsaugoti spalvą.

 

Vykstant Maillardo reakcijai (cukraus ir amino rūgščių reakcijai) tokie gaminiai kaip duona, kava, šilti desertai ir pyragai paruduoja ir įgauna skonį. Maillardo reakcija yra itin sudėtinga ir, be to sukelia pigmentaciją, kuri suteikia spalvą ir aromatą.

 

Karamelizacija - tai cukraus terminis irimas pakaitinus cukraus tirpalą iki didesnės nei 100° C temperatūros. Kylant temperatūrai, didėja ir karamelizacijos lygis, kuris priklauso nuo rūgštingumo. Cukraus molekulės iš pradžių suskaidomos, po to irimo medžiagos reaguoja su vandeniu ir su dar nesuskaidytu cukrumi bei virsta švelniai rudų, saldžių molekulių mase. Tokie gaminiai kaip karamelinis padažas ir rudas karamelinis uždaras gaminami karamelizacijos būdu.

 

Rudas karamelinis uždaras – tai maisto dažiklis, kuris paprastai gaunamas kaitinant šarminį cukraus tirpalą karamelizacijai sukelti. Jis naudojamas vaisvandeniams, alui, konditerijos produktams, sriuboms ir padažams gaminti. Reikiamas cukraus kiekis užtikrina, kad uogienė ir marmeladas nepraras savo spalvos.

 

 

Grįžti prie funkcinių cukraus savybių aprašymo »