Saugojimas


SaugojimasCukraus konservuojamosios savybės plačiai taikomos gaminant tokius produktus kaip uogienė, sultys ir marinatai. Maistas konservuojamas siekiant neleisti vystytis ligas sukeliantiems patogeniniams mikroorganizmams.

 

Mikroorganizmams augti reikalingas vanduo. Jie jį pasisavina per ląstelės sienelės išorinį sluoksnį. Jei cukraus koncentracija maiste pasiekia tam tikrą lygį, cukrus tampa vandens rišikliu. Tai neleidžia mikroorganizmams augti, kadangi sumažėja vandens kiekis ir aktyvumo laipsnis.

 

Tirpale esantis cukrus didina osmosinį slėgį ir mažina mikroorganizmų galimybes augti. Sukuriant rūgščių, vandens aktyvumo ir temperatūros požiūriu mikroorganizmams nepalankiausią terpę, galima sumažinti konservantų proporcijas. Šioje situacijoje gali padėti cukrus.

 

Kadangi cukrus yra vandens rišiklis, jis mažina ir vandens aktyvumo lygį. Kuo mažiau aktyvus yra vanduo, tuo ilgiau bus galima produktą laikyti. Mikroorganizmai gali išgyventi tik „laisvame“ vandenyje. Jeigu vandens aktyvumo laipsnis yra gana žemas, mikroorganizmai negali sugadinti maisto.

 

Į kilogramą uogų arba vaisių minkštimo įbėrus 500 g cukraus, vandens aktyvumo lygis siekia 0,97, o jei santykis yra 1 : 1, vandens aktyvumo laipsnis sumažėja iki 0,92. Mišiniui užvirus tokia cukraus proporcija neleidžia atsirasti pelėsiui.

 

 

Grįžti prie funkcinių cukraus savybių aprašymo »