Saldumas

SaldumasPagrindinė cukraus paskirtis maisto produktuose – suteikti saldumo ir energijos. Mūsų skonio receptoriai gali atskirti keturių pagrindinių tipų skonį: saldumą, rūgštumą, sūrumą ir kartumą. Pirmasis skonis, kurio paragaujame (gerdami motinos pieną) yra saldumas ir galbūt todėl saldus skonis yra vertinamas teigiamai. Mūsų įgimtą polinkį saldumynams galima būtų paaiškinti ir tuo, kad gamtoje saldūs produktai retai kada būna nuodingi, palyginti su karčiomis medžiagomis. Dažnas saldaus skonio apibrėžimas – „saldus kaip cukrus“. Cukrus yra tik saldus, jis neturi jokio kito ar nemalonaus skonio.

 

Apie saldumą galime spręsti tik ragaudami. Kitaip tariant, tai subjektyvus pojūtis, liežuvio skonio receptorių skoniniais nervais perduodamas į smegenis. Saldumo pojūčiui įtakos turi keletas veiksnių. Tai – saldiklio koncentracija, temperatūra, rūgštingumas, kitos sudedamosios dalys ir žmogaus jautrumas. Be to, skonio pojūčiui įtakos gali turėti ir tokie subjektyvūs veiksniai kaip produkto išvaizda ir spalva. Kad medžiaga būtų saldaus skonio, ji turi tirpti vandenyje, o jos koncentracija privalo viršyti skonio apatinę ribą. Kalbant apie maistą, saldiklių koncentracija neretai gerokai viršija tokią ribą. Todėl norėdami apibrėžti saldiklio saldumą skaičiuojame atitinkamos medžiagos santykinį saldumą. Santykinis saldumas vertinamas pagal tai, kokia saldi, palyginti su cukrumi, yra tam tikra medžiaga. Skirtingą saldiklio koncentraciją lyginame su standartiniu tirpalu, kurio sudėtyje yra sacharozės (paprastai 5–10 proc.). Įprastinio cukraus santykinis saldumas yra lygus 1. Visų natūralių cukraus rūšių santykinis saldumas yra žemas, palyginti su didelio intensyvumo saldikliais, kurie paprastai būna keletą šimtų kartų saldesni nei įprastinis cukrus.

 

Santykinis cukraus

 

Grįžti prie funkcinių cukraus savybių aprašymo »